]"A matanza do cocho", una tradición al borde de la extinción
La matanza del cerdo en el campo gallego no solo suponía el sustento de las familias labriegas sino que, también, servía para medir su categoría social y bienestar económico según la cantidad de cerdos que mataran. Esta tradición, todavía, subsiste en algunas zonas de Galicia, especialmente, en las provincias de Lugo y Ourense. A esta última corresponden las imágenes del video, concretamente, son de una matanza domiciliaria realizada en una pequeña aldea bolesa llamada Regueira.
Todo comienza por el mes de abril, cumpliendo con el refrán "en abril porco ó covil" se procede a la compra del animal o los animales que serán sacrificados a finales de año. Con el mayor esmero se los cebará durante esos meses a base de verduras, patatas, harina, maíz, cebada, picón, castañas, bellotas y deshechos del hogar.
Una vez que el cerdo alcanza el tamaño deseado allá por los meses de noviembre o diciembre, se procede a organizar la matanza. En la mayoría de los hogares esta faena se realizaba y se sigue realizando en la proximidad de las fiestas navideñas, ya que muchas familias y hombres ausentes de los pueblos por motivos de trabajo regresan de vacaciones en dichas fechas.
Antiguamente, solían existir bastantes matarifes y los que mejores dotes tenían solían acaparar casi todos los sacrificios ya que tal faena era muy importante para el buen curado de las carnes. Actualmente, hay muy pocos y es un oficio en vías de extinción. El sacrificio de los animales se ameniza con copas de aguardiente salpicadas con galletas y pan de maíz. Luego se procede al "chamuscado", antiguamente se hacía a base de paja de centeno conservada debidamente para tal fin, ahora se realiza con gas butano. Una vez chamuscado el animal, se le afeita el pelo mediante cuchillo y se finaliza con un lavado externo.
Una vez efectuadas estas labores se realizaba el vaciado del bicho, extrayendo los intestinos y órganos internos, para dejarlo en canal dispuesto para colgar hasta 24 horas, pasado ese tiempo se procederá al descuartizado y salado. Durante el proceso de vaciado se comienza a degustar diferentes partes del animal como el lomo, que con sal gorda en "a punta do pao" y a fuego de hoguera resulta un manjar delicioso, o el hígado troceado a la plancha con sal gorda. Al final de estas primeras faenas de la matanza, le sigue "o xantar" en agradable tertulia.
Después, las labores de la matanza se centra en el picado de la carne destinada al embutido. Una vez realizada, se dejará reposar durante dos días aderezándola debidamente con los ingredientes más usuales como ajo, perejil y algún otro tipo de especias según el gusto de cada uno. Sin embargo, para la elaboración de morcillas solo se dejará pasar veinticuatro horas y se elaborarán empleando el intestino gordo y un rellenado a base las vísceras del animal debidamente picadas, arroz, cebolla abundante y otras especias, aunque esta NO es la especialidad de la zona de Valdeorras. Por allí, el embutido típico que se prepara son "androllas", "pibureiros", "bandullos", "ceboleiros", "chourizos", salchichones y jamones serrano.
Una vez terminada su elaboración, se cuelgan al humo de la "lareira" por espacio de quince a veinte días quedando así dispuestos para su consumo en fresco y posterior almacenamiento entre ramas del "carqueixa", en aceite de oliva o en "pingo" según las posibilidades de cada uno. Durante el tiempo de matanza, el postre típico que se toma son las "filloas", exquisito manjar elaborado con sangre de cerdo, leche, huevos y harina, que una vez frito en la sartén se traduce en un exquisito dulce.
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