"O aguardiente" es una bebida espirituosa. El patrio se obtiene por la destilación do bullo (bagazo) de uvas producidas en Galicia. Aunque la destilación para la obtención de alcohol fue descubierta por los árabes en la mitad de nuestra era, el auga ardens (agua de vida), sitúa su origen en el mito y el rito druida, en el marco ceremonioso de las noches entregadas a la comunión con el grupo y los días dedicados a la invocación. De hecho, aún hoy no se ha librado del halo de poder curativo que tuvo desde el principio, característica reforzada con la adición de hierbas o frutas que, de paso, mejoran su sabor. "O aguardenteiro" atesora el arte y la técnica para conseguir un proceso lento y constante, mediante el tiento del calor en la búsqueda irrenunciable de sensitivos aromas.

[ Fases ]
En una primera fase asoman los componentes volátiles do bullo (bagazo) y seguidamente la condensación de los vapores producidos.
Para conseguir la vaporización de los componentes volátiles se deja fermentar el bagazo, sin distinción de que proceda de uvas blancas o tintas. Saber que las blancas son de menor rendimiento que las tintas y que estas últimas producen un aguardiente de mayor finura. El procedimiento es el mismo, en el fondo "da pota" se pone un poco de paja o unos sarmientos, rindiendo así una última contribución a modo de aislante entre el fondo del recipiente. Y despues de añadirle agua, se incorpora el bullo (bagazo) que va a ser sometido a destilación
"A pota" se tapa con el capacete, a través del que saldrá el vapor camino del serpentín cuyos conductos, sometidos a refrigeración, licuarán el destilado.

En la generatriz de todo ese proceso, bajo la gran "pota", las vides bien secas y la leña de carballo. Quien mejor controle la fuerza del "dios fuego", mayores posibilidades tendrá de ofrecer el "agua de vida". Los antiguos no estaban muy de acuerdo sobre si la primera que sale es la mejor o de deshecho. Unanimidad en cambio en que la última, débil e inconsciente no vale más que para "peinarse". Actualmente, esto se solventa con mayor facilidad gracias al gas.

Así que la segunda fase o de condensación se segmenta y materializa en tres niveles de calidad según sus características: las cabezas, primeros aportes que aparecen con más de 70 grados a continuación los corazones de la destilación, en la franja hasta los 45 grados, y en el proceso final, y por debajo de esa graduación, las colas, desechables. Buen tino ha de tener "o aguardenteiro" que sabe aprovechar equilibradamente los dos primeros tipos de aguardiente.

En Portomarín, cada domingo de Pascua, se alinean "as alquilaras" en comunitario y múltiple parto de los aguardientes cuya maternidad radica en las uvas originarias de los últimos vinos amparados por la denominación Ribeira Sacra. Esos hollejos dispuestos para rendir el testigo restante de sus virtudes, recibieron meses atrás el calor penetrante que acogen las riberas del Miño.
También en Verín, los hollejos gestados en el valle de Monterrey son pasados por este método de destilación, más antiguo y de raíz tradicional para la destilación en Galicia.

[ Tipos ]
"A alquilara" consta de una base de hierro fundido que soporta un vaso cilíndrico de cobre recubierto de estaño en su interior, a modo de contenedor "do bullo" (la capacidad no suele superar los 200 litros), y se cierra con un capacete, de los mismos materiales, en cuyo interior está el tubo de condensación cuyo remate en poco recibe el nombre de "biqueira".

En el común de las comarcas vitivinícolas de Galicia, el sistema más extendido es "o alambique", técnicamente más avanzado que "a alquilara" ya que éste permite separar las fases de vaporización y de condensación, y por lo tanto una mejora y un mayor control del proceso. El soporte permite que "a pota" sea basculante, de manera que facilita la descarga, la limpieza y el vaciado.
Este vaso contenedor también es de cobre recubierto de estaño en su interior, cuya capacidad puede llegar a los 300 litros. Remata con un "capacete" prolongado en cuello de cisne, conectable mediante un serpentín que se recrea en un vaso adicional en el que se materializa la conversión en líquido.
Este sistema es más rápido y con resultados cualitativos no inferiores al precedente, con independencia de que permite la adición de elementos técnicos de control que redundan en mejores tragos y aromas en la vía tradicional.

El tercer sistema de destilación permitido nos sitúa en marcos industriales: es el llamado de arrastre de vapor o portugués.
Una caldera produce vapor a baja presión. Lo envía hacia unos "calderines" basculantes, desde donde el vapor pasa a través de una lenteja rectificadora hacia el condensador-refrigerador compuesto por dos depósitos cilíndricos unidos verticalmente por tubos ligeramente inclinados por los que fluyen los destilados. Tiene la gran ventaja de que se pueden depurar los elementos indeseables, y es más eficaz que los sistemas tradicionales pero requiere instalaciones fijas, y no se ha demostrado, en este caso, que la modernidad supere la tradición.

[ Tiempos ]
Antaño en seis ahora en cuatro horas, "a pota" habrá de alumbrar en torno a 25 litros de aguardiente por cada doscientos do bullo (bagazo). "O aguardenteiro" observa, pacientemente, el hilo que mana de "a biqueira"; el otro ojo esta en la lumbre que va consumiendo las horas. Cada poco, "o aguardenteiro" retira medio vaso de aguardiente y observa si reza. Ha de formar unas burbujas, a modo de rosario, en superficie. Si se mantienen, el proceso puede continuar... Habrá de llegar a nuestros sentidos sin turbideces, limpio, sin más atuendos organolépticos que la memoria de los hollejos originales.

Bien como saborizante, bien para flambear, "o aguardiente" está entre muchos de nuestros bocados preferidos por ser el gran excipiente para la conservación de frutas, o su conversión en licor, en profusión de alternativas, entre las que dos tienen en Galicia sello distinguido: el aguardiente de hierbas (selección de varias hierbas en maceración) y el licor café, ourensano por excelencia, el carajillo elaborado.